図表 7-11-1

HACCP に沿った衛生管理の制度化

【制度の概要】

※ 令和２年 6 月 1 日施行（1 年間の経過措置を設け、令和３年６月１日完全施行）

全ての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）※が衛生管理計画を作成

対 EU・対米国等輸出対応
（HACCP＋α）
HACCP に 基 づ く 衛 生 管 理
（ソフトの基準）に加え、輸
入国が求める施設基準や追
加的な要件（微生物検査や
残留動物薬モニタリングの
実施等）に合致する必要が
ある。

食品衛生上の危害の発生を
防止するために
特に重要な工程を管理するための取組
（HACCP に基づく衛生管理）

コーデックスの HACCP7 原則に基づき、食品
等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等
に応じ、計画を作成し、管理を行う。
【対象事業者】
大規模事業者
と畜場［と畜場設置者、と畜場管理者、
と畜業者］
食鳥処理場［食鳥処理業者（認定小規模食鳥
処理業者を除く。
）
］

取り扱う食品の特性等に応じた取組

（HACCP の考え方を取り入れた衛生管理）
各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化され
たアプローチによる衛生管理を行う。
【対象事業者】
小規模な営業者等

食品等事業者団体が作成した業種別手引書： 117 業種（令和 6 年 2 月 27 日時点）
※全ての食品等事業者とは
・学校や病院等の営業ではない集団給食施設も HACCP に沿った衛生管理を実施しなければなりません。
・公衆衛生に与える影響が少ない営業については、食品等事業者として一般的な衛生管理を実施しなければなりませんが、衛生管理計画
の作成及び衛生管理の実施状況の記録とその保存を行う必要はありません。( 機能性表示食品の届出者及び特定保健用食品に係る許可
を受けた者を除く )
・農業及び水産業における食品の採取業は HACCP に沿った衛生管理の制度化の対象外です。

健康で安全な生活の確保
第
章

7

（3）食品ロスの削減の促進

「食品ロスの削減の推進に関する法律」
（令和元年法律第 19 号）に基づく「食品ロスの

削減の推進に関する基本的な方針」
（2020（令和 2）年 3 月 31 日閣議決定）では、食品ロ
スを 2030（令和 12）年度までに 2000（平成 12）年度比で半減させることが目標とされ
ていたところ、2023（令和 5）年 12 月 22 日の食品ロス削減推進会議において、食品ロ
ス削減目標達成に向けた施策パッケージがとりまとめられた。当該施策パッケージに基づ
き、厚生労働省においては、2024（令和 6）年に消費者庁と連名で「食べ残し持ち帰り
促進ガイドライン～SDGs 目標達成に向けて～」を策定した（図表 7-11-2）。本ガイドラ
インでは、消費者の自己責任を前提としつつ協力する飲食店等が民事・食品衛生上留意す
べき事項を示しており、食品衛生上の観点から、持ち帰りに適する食品は事業者が判断す
ることや、消費者は温度が高いところに放置せず速やかに喫食することなどを示してい
る。2025（令和 7）年 3 月 25 日に閣議決定された「食品ロスの削減の推進に関する基本
的な方針」
（第 2 次基本方針）において、事業系食品ロスの削減目標が 2000 年度比で
2030 年度までに 60％減とされたことを踏まえ、引き続き、このガイドラインの周知を図
ることにより、外食事業者及び消費者双方の持ち帰りに対する意識の変化や行動変容を促
し、食品ロスの削減につながるよう関係省庁と連携して普及啓発を進めていく。

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令和 8 年版

厚生労働白書