ＫＡ－３

公募研究課題

（１）研究課題名
と畜・食鳥処理施設における効果的・効率的な衛生管理手法の検討のための研究（２６ＫＡ
０３０１）

（２）目標
と畜場 及び 大規 模食鳥 処理場 に HACCP※に 基 づく衛 生管 理が 導入さ れ、施 設に よる 内部検
証、自治体による外部検証が実施されている。こうした検証で採取される食肉・食鳥肉の微生
物汚染の状況はここ数年ほぼ横ばいであり、より効果的かつ効率的な方法の検証・改良が求め
られている。また食肉や食鳥肉に起因する食中毒の発生が続いており、効果的なリスク管理措
置が求められている。
食肉、食鳥肉の安全性の向上を図るため、本研究では、と畜場、食鳥処理場の衛生管理シス
テムの検証手法、評価手法を検討する。
※HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）
製品の衛生管理の手法。食中毒菌や異物等の危害要因を把握し、原材料の入荷から製品の出荷に至る全
工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理するもの。

（３）求められる成果
〇施設における HACCP の科学的データに基づく効果的・効率的な検証方法に関する提言
〇と畜場・食鳥処理場における適切な微生物モニタリング方法の検証・改良
〇食肉及び食鳥肉の病原微生物の汚染実態把握と試験方法の提案
〇食肉及び食鳥肉より分離される病原微生物に関する知見の収集及び解析
〇と畜場・食鳥処理場におけるリスク管理方法の提案

（４）研究費の規模等 ※
〇研 究 費 の 規 模： １課題当たり年間 16,000 千円程度 ※ （間接経費を含む）
〇研 究 実 施 予 定 期 間： 令和８年度～令和 10 年度
〇新規採択課題予定数： １課題程度 ※
※研究費の規模等はおおよその目安となります。研究費の規模及び新規採択課題予定数等に
ついては、今後の予算成立の状況等により変動することがあります。

（５）採択条件
〇食肉、食鳥肉由来の病原体に関する専門家を研究分担者とする研究班体制が構築されている
こと。
〇と畜場・食鳥処理場での検体収集体制を確保するため、都道府県等の食肉衛生検査所の協力
を得られる体制が構築されていること。
〇と畜場・食鳥処理場における衛生管理に関する国際的な動向に精通している研究者が研究班
に参加していること。
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