図表 8-11-3

HACCP に沿った衛生管理の制度化の全体像
※
全ての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）
が衛生管理計画を作成

対 EU・対米国等輸出対応
（HACCP＋α）
HACCP に 基 づ く 衛 生 管 理
（ソフトの基準）に加え、輸
入国が求める施設基準や追
加的な要件（微生物検査や
残留動物薬モニタリングの
実施等）に合致する必要が
ある。

食品衛生上の危害の発生を防止するために
特に重要な工程を管理するための取組
（HACCP に基づく衛生管理）
コーデックスの HACCP7 原則に基づき、食品
等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等
に応じ、計画を作成し、管理を行う。
【対象事業者】
大規模事業者
と畜場［と畜場設置者、と畜場管理者、
と畜業者］
食鳥処理場［食鳥処理業者（認定小規模食鳥
処理業者を除く。）
］

取り扱う食品の特性等に応じた取組
（HACCP の考え方を取り入れた衛生管理）
各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化され
たアプローチによる衛生管理を行う。
【対象事業者】
小規模な営業者等

※全ての食品等事業者
・学校や病院等の営業ではない集団給食施設も HACCP に沿った衛生管理を実施しなければなりません。
・公衆衛生に与える影響が少ない営業については、食品等事業者として一般的な衛生管理を実施しなければなりませんが、衛生管理計画
の作成及び衛生管理の実施状況の記録とその保存を行う必要はありません。
・農業及び水産業における食品の採取業は HACCP に沿った衛生管理の制度化の対象外です。

図表 8-11-4
健康で安全な生活の確保
第
章

8

小規模な営業者等

・食品を製造し、又は加工する営業者であって、食品を製造し、又は加工する施設に併設され、又は隣接した店
舗においてその施設で製造し、又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの（例：菓子の製造販売、
豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売 等）
・飲食店営業又は喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者（そうざい製造業、パン製造業（消費期限
が概ね 5 日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む）
・容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
・食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者（例：八百屋、米屋、コーヒーの量
り売り 等）
・食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のうち、食品等の取扱いに従事する者の
数が 50 人未満である事業場（事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない）

（2）食中毒対策

食中毒の事件数は 1998（平成 10）年をピークにおおむね減少傾向を示してきたが、近

年では 1,000 件前後で推移している（図表 8-11-5）。
食中毒による死者数は、2019（令和元）年は 4 人、2020（令和 2）年は 3 人、2021
（令和 3）年は 2 人となっている。
1998 年当時、食中毒の原因としてサルモネラ属菌や腸炎ビブリオなどが事件数の半分
以上を占めていたが、近年ではアニサキス、ノロウイルスやカンピロバクター・ジェジュ
ニ／コリなどの占める割合が高まっており、食中毒予防の観点から重要な課題となってい
る。特に冬場に多発するノロウイルスによる食中毒は、おおむね毎年食中毒患者数全体の
約 5 割を占めている。ノロウイルスは、感染力が強く、大規模な食中毒となることがあり、
食品取扱者を介した汚染が食中毒発生の主要な原因となっている。
近年、食品流通システムの発達等により、都道府県等の区域を越えて広域にわたり食中
毒事案が発生していることから、監視指導に当たって国及び都道府県等の連携協力体制の
整備を図るため、2018（平成 30）年 6 月の食品衛生法の改正により、地域ブロックごと

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令和 4 年版

厚生労働白書