よむ、つかう、まなぶ。
【資料４】口腔・栄養、一体的取組 (38 ページ)
出典
| 公開元URL | https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_75593.html |
| 出典情報 | 社会保障審議会 介護給付費分科会（第264回 9／3）《厚生労働省》 |
ページ画像
ダウンロードした画像を利用する際は「出典情報」を明記してください。
低解像度画像をダウンロード
プレーンテキスト
資料テキストはコンピュータによる自動処理で生成されており、完全に資料と一致しない場合があります。
テキストをコピーしてご利用いただく際は資料と付け合わせてご確認ください。
介護保険施設におけるフードマネジメントに関する困りごと
○ フードマネジメント※に関する困りごとは、「食材費の高騰」が最も高く、介護老人福祉施設で88.7％、介護老人
保健施設で83.2％であり、次に「嚥下調整食・食形態への対応」が高く、介護老人福祉施設で44.8％、介護老人保
健施設で45.4％であった。
※ 本調査での「フードマネジメント」とは、介護保険施設における適切な栄養・食事管理、品質管理、労務管理等、効果的な給食オペレーション等に関
わる一連のマネジメント業務を指す
■
フードマネジメントに関する困りごと（複数回答）
88.7
食材費の高騰
嚥下調整食・食形態への対応
厨房機器の入替え
人件費の高騰
35.3
33.9
給食委託会社との契約・連携
44.8
45.4
45.6
44.1
42.3
43.7
40.7
35.3
36.3
37.4
36.7
36.6
35.5
34.5
31.9
27.7
23.0
21.4
おいしい食事の提供
食事形態を安定させるこ
調理従事者の採用・定着
調理従事者の技術・熟練度の不足
献立の見直し
調理従事者のモチベーション・職務満足感
14.9
13.0
14.5
11.8
9.3
6.7
6.9
7.6
6.9
4.6
4.0
3.8
管理栄養士の配値
管理栄養士の調理業務負担
フードサービス・マネジメント業務のIT化
フードサービス・マネジメント全般
食種の削減
その他
対象者：全国の80 床以上の介護老人福祉施設及び介護老人保健施設の常勤管理栄養士
83.2
0
20
介護老人福祉施設
(n=248)
介護老人保健施設
(n=238)
40
【出典】令和７年度老人保健健康増進等事業「嚥下機能に配慮した食事提供の評価に関する調査研究事業」より老健局老人保健課にて作成
60
80
100 (%)
37
○ フードマネジメント※に関する困りごとは、「食材費の高騰」が最も高く、介護老人福祉施設で88.7％、介護老人
保健施設で83.2％であり、次に「嚥下調整食・食形態への対応」が高く、介護老人福祉施設で44.8％、介護老人保
健施設で45.4％であった。
※ 本調査での「フードマネジメント」とは、介護保険施設における適切な栄養・食事管理、品質管理、労務管理等、効果的な給食オペレーション等に関
わる一連のマネジメント業務を指す
■
フードマネジメントに関する困りごと（複数回答）
88.7
食材費の高騰
嚥下調整食・食形態への対応
厨房機器の入替え
人件費の高騰
35.3
33.9
給食委託会社との契約・連携
44.8
45.4
45.6
44.1
42.3
43.7
40.7
35.3
36.3
37.4
36.7
36.6
35.5
34.5
31.9
27.7
23.0
21.4
おいしい食事の提供
食事形態を安定させるこ
調理従事者の採用・定着
調理従事者の技術・熟練度の不足
献立の見直し
調理従事者のモチベーション・職務満足感
14.9
13.0
14.5
11.8
9.3
6.7
6.9
7.6
6.9
4.6
4.0
3.8
管理栄養士の配値
管理栄養士の調理業務負担
フードサービス・マネジメント業務のIT化
フードサービス・マネジメント全般
食種の削減
その他
対象者：全国の80 床以上の介護老人福祉施設及び介護老人保健施設の常勤管理栄養士
83.2
0
20
介護老人福祉施設
(n=248)
介護老人保健施設
(n=238)
40
【出典】令和７年度老人保健健康増進等事業「嚥下機能に配慮した食事提供の評価に関する調査研究事業」より老健局老人保健課にて作成
60
80
100 (%)
37