美味しく安全で適切な栄養量を有する嚥下調整食の工夫
○

美味しく安全で適切な栄養量を有する嚥下調整食は、彩り、味のメリハリ、温度、適切な食形態、
栄養量を確保する調理法などの様々な工夫が行われている。

美味しく安全で適切な栄養量を有する
嚥下調整食の５つのポイント
◆ 彩り
食材と食器の配色に配慮し、盛り付
けやソースのかけ方にも工夫を
◆ 味のメリハリ
だし、ハーブ、発酵調味料など香り
とコクで味にメリハリを
◆ 温度
保温・保冷食器などで適温を保ち、
香りを立たたせり、飲み込みの促しを

学会コード※
嚥下調整食
１ｊ

嚥下調整食
2－1

嚥下調整食
2－2

◆ 適切な食形態
一人一人の摂食嚥下機能に合った
かたさ、なめらかさ、まとまりやすさ

嚥下調整食
３

◆ 栄養量を確保する調理法
栄養強化や調理過程で水分の添加を
控える工夫などで、栄養密度をアップ

嚥下調整食
４

出典：老年栄養ドットコム https://geriatrics.jp/ を基に医療課にて作成

料理例

工夫

トマトゼリー

•
•

トマトジュースを
ゼリー状に固めたもの

•

にんじんのグラッセ
600μのメッシュに通し、
なめらかにしたもの

カレーライス

•
•
•

トマトの色と形をそのまま再現
水分が分離しないよう、使用するゲル化剤の種
類や量、温度を調整する
冷たく提供することで、物性を安定させ、飲み
込みやすくする
にんじんの彩りをいかす
バターを加えることで、コクを出し、栄養量も
アップ
温かく提供して、より香りを立たせる

•
•
•

白い粥とカレーの彩りをいかし盛りつける
スパイスの香りと味のメリハリで食欲促進
カレールーは具も一緒にミキサーにかけること
で栄養密度をアップ

棒々鶏

•

食材をミキサーにかけ
舌で押しつぶしができ
るムース状にしたもの

•
•

鶏肉ときゅうりにソースをかけ、常食と変わら
ない印象で盛りつける
ソースをかけることで、香りが引き立つ
鶏肉にたんぱく質粉末を追加して栄養強化

全粥とカレールーをそ
れぞれミキサーにかけ、
まとまりやすくしたも
の

鮭とほうれん草の
グラタン
歯茎で押しつぶせる程
度のやわらかさにした
もの

•
•
•

鮭とほうれん草の彩りをいかし盛りつける
チーズの香りと生クリームのコクを味わう
脂ののった鮭を選び、ほうれん草は酵素を使っ
てやわらかく茹で、繊維を断つように切る

※日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類2021

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